四川料理

	回鍋肉 本場の回鍋肉はキャベツではなくにんにくの葉を使います。 弱火で肉を炒め、余分な脂を出し切っているのでしつこくありません。 豆板醤と泡椒のピリッとした辛味で、ご飯がすすみます。 回鍋肉レシピへ
麻婆豆腐 辛いというよりも、花椒(山椒)のシビレが特徴のマーボー豆腐。 豆板醤とドウチの風味が効いていて、甘ったるいマーボーに飽きたら是非作ってみてください。 麻婆豆腐レシピへ
	香辣白蝦 エビチリではありませんが、似たような味でした。 海老を殻ごと油通しし、唐辛子とケチャップ、塩、砂糖、味の素で味付けします。
香辣脆肚 豚の胃袋を塩で洗い、重曹を塗りこんで５〜６時間寝かしたものを、水から煮ます。 こうすることによってゴムのようなホルモンもシャキシャキとした歯ごたえに。 唐辛子と花椒の風味が効いた、ビールが飲みたくなる一品です。
	麻辣香龍蝦 うまれて初めてザリガニを食べました。海老というよりもシャコか伊勢海老に似た味で、臭みは全く無し。 生きているうちに真ん中の尻尾を引っ張ると簡単にワタが取れるので、下ごしらえは簡単でしたが、彼らの凶暴さには手こずりました。
五柳金魚 金魚と言っても素材は岩鯉(清流に住む鯉)です。魚を蒸し上げたあと、唐辛子と泡椒の風味が効いたタレをかけ、５種類の薬味をのせます。 食べる直前に上から熱い油をかけると、ジュワーッとした音と共に良い香りが漂います。
	川汁海螺 つぶ貝の四川炒めです。かつら剥きの要領でツブをスライスして、桂林辣醤、蒜茸辣醤などで味付けします。磯の香りを嫌うせいか、ぬめりが取れた後もしっかりと洗浄しますが、旨みはしっかりと辛味の中に生きていました。
醤皇爆鮮烏賊 イカの松笠切りをXO醤でさっと強火でいためた料理です。 イカのプリプリとXO醤のコクがなんとも言えない一品で、自分のランキングの中ではベストテンに入っています。 醤皇爆鮮烏賊レシピへ
	京醤肉絲 テンメンジャンと砂糖でつくった甘辛味噌で細切り肉を炒めます。 肉と白髪葱を豆腐シートで包んで食べると、肉とソースのコクと葱のさっぱり味が口の中で広がります。 京醤肉絲レシピへ
大蒜焼足魚 足魚とはスッポンのことです。生きてるのを絞める時は引きましたが、揚げにんにくと煮込んだスッポンは噛めば噛むほど味の出る良い奴でした。 にんにくとのダブル効果があり、爺さんになったらお世話になりたい一品。
	火爆腰花 豚の腎臓に切り目を入れ、さっと油通ししたものを唐辛子と醤油、塩、酢でさっぱりと炒めたものです。 プリプリとして、臭みは少なく、にんにくと生姜の香りが効いています。
香辣蟹 蟹のぶつ切りに澱粉をまぶしたものを油で揚げ、麻辣醤で炒めた料理です。 蟹は旨みを閉じ込めた蒸し焼き状態になっているので、プリップリの肉はとても美味です。 口の周りをラー油だらけにしてむさぼりつきました。
	干鍋茶樹�� 茶樹�魔ﾆいわれるきのこと、中華ベーコン、ばら肉を麻辣醤で味付けした鍋です。 ただし！干鍋とは水(スープ)を使わない料理のこと。汁に見えるのは全て油です。 見た目よりも油っこい感じはしなく、きのこに燻製の風味がのっていて美味でした。
麻�肪a時蔬 フクロ茸や、マッシュルーム、ヤングコーン、アスパラなどの季節の野菜を醤油や塩で味付けしたシンプルな炒め物ですが、葱油を使っているのでしっかりとしたコクがあります。
	川味菊花魚 魚の皮を残してスライスした身に粉付けをし、油で揚げると菊の花のように広がります。サクサクとした唐揚げに四川風チリソースがうまくマッチしています。
金銀羹 絹ごし豆腐と、蒸した卵黄の千切りを使ったスープです。絹ごし豆腐を千切りする時は今までの人生の中で一番神経を集中させました。 鶏がらスープのさっぱりとした一品です。
	孜然寸骨 スペアリブを玉葱やセロリの野菜と共に孜然(フェンネル)で風味付けした汁に漬けて蒸し上げたあと、油で揚げます。 そのあと更にラー油、孜然、唐辛子などで炒め、塩、砂糖、スープで味を整えて、汁が無くなるまで炒め煮した一品。 ビールが欲しくなります。
家常豆腐 どこの食堂にもある代表的な家庭料理(家常菜)です。 豆腐を高温の油で揚げ、豆板醤で炒めたこの料理は、程よい塩気と辛味、わずかな甘みがあり、ご飯にもよく合います。
	蜀香魚塊 魚の素揚げを、豆板醤、泡椒、唐辛子などで味付けしたスープで炒め煮した料理です。葱、にんにく、生姜の風味が効いていて、これもまたビールなしでは考えられない一品です。
芽菜扣肉 トロッとした柔らかいチャーシューのような料理です。素揚げしたバラ肉かたまりをスライスして芽菜(野沢菜漬けに似た漬物)と一緒に蒸し揚げ、蒸し汁をかけた一品。 芽菜のかすかな酸味が肉の油っこさを感じさせない絶妙な料理です。
	魚香肉絲 麻婆豆腐と並ぶ代表的な四川料理です。 豆板醤、泡椒などの調味料を炒めて充分に風味を出してから、油通しをした肉を絡めます。 ほどよい酸味、塩気、甘み、そして辛味が調和した味です。 魚香肉絲レシピへ