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日本では代表的な中華になっているホイコーロウ。キャベツを使わずに、にんにくの葉を使うのが四川流。名前の由来は一回お供えした肉を持ち帰ってきて調理することからきているようです。（回＝帰る、帰って来るの意味) また、一度茹でた肉を切ってから炒めることからこのような名前がついているという説もあります。クックドゥーの味に慣れた僕としては本場のホイコーローは全く違う料理に感じました。 |
| 主材料 ばら肉かたまり ２５０ｇ |
副材料 葱 １/３本 青蒜（にんにくの葉） 葱の倍 （ニラで代用できます) |
タレ 豆板醤 大さじ２ 泡椒 大さじ１ ドウチのみじん切り 小さじ１ テンメン醤 小さじ１ 酒 大さじ１ コショウ 少々 塩 小さじ１/２ 味の素 小さじ１/２ 砂糖 小さじ１ |
下ごしらえ ①鍋に張った水に分量外の塩少々とバラ肉のかたまりをいれ、弱火で１５分から２０分煮る。※必ず水から煮る。 割り箸でさしてみて、抜けるようならば、もう少し煮る。割り箸でさして肉が持ち上がるようだったら８割ぐらい火が通ってる証拠なので、取り出して冷凍庫で１時間ぐらい冷やす。 ②冷やした肉を薄くスライスします。（ここで肉が冷えてないと切りにくいです) ③葱は転がしながら斜めにぶつ切りにします。（三角のぶつ切り) ④青蒜は先の部分を捨て、茎の部分を縦に切ってから斜め切りにします。にらを使う場合は食べやすい長さに切ってください。肉、青蒜、葱の比率は５：２：１です。 |
先に肉を炒める ①フライパンに油を少し敷き、肉を弱火で炒めます。フライ返しで肉をほぐしながらじっくり脂が出てくるように炒めます。脂がたまってきたら捨てます。と言うか、もったいないので他の炒め物にお使いください。 ②肉がまるまってきたら、脂がほとんど出てきたという証です。焦げないようにここまで炒めてください。 |
味付け ①肉を鍋に入れたまま、豆板醤大さじ２、泡椒大さじ１を加え炒め、油が赤くなってきたらドウチ小さじ１、テンメンジャン小さじ１を加え、中火で炒める。 ②調味料の香りが出てきたら酒大さじ１、コショウ少々を加え、酒の水分が飛んだ時点で塩、味の素、砂糖をさらに加え、炒め続ける。 ③調味料が一通りなじんだら葱を加える。葱のいい香りが出てきたら青蒜を加え、火から下ろします。 |
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塩気と辛味とほのかな甘みがします。泡椒は唐辛子の塩漬けですが、無い場合は普通の唐辛子を適量使ってください。 
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