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| この料理はテンメンジャンで味付けした肉と白髪葱を豆腐皮（１ミリぐらいの厚さの豆腐シート）にくるんで食べる料理です。甘辛い味付けの肉と葱の風味、あっさりした豆腐皮の味が三位一体となり口に広がった時の感動は忘れられません。豆腐皮は日本では売ってるところがないので市販の春巻きの皮や、北京ダックを包む生地（鴨餅）でも代用できると思います。また、テンメンジャンは必ず輸入品をお使いください。味が全く違います。 |
| 主材料 豚肉の千切り ２５０g うす衣液 水 ５０ｃｃ 塩 ひとつまみ 砂糖 ひとつまみ 味の素 少々 酒 大さじ１ 重曹 小さじ１/２ 卵白１/２個分 片栗粉 大さじ１ |
副材料 白髪葱 適量 豆腐シート 適量 |
調味料 テンメン醤 大さじ２ 塩 小さじ１/２ 砂糖 大さじ１ 酒 大さじ１ 醤油 小さじ１ 味の素 少々 |
下ごしらえ ①豚肉ヒレ肉（赤身の肉でもOKです）を３ミリ程度にスライスしてから細切りにします。（筋に沿って切ってください）→水に浸して臭みを取っておきます。 ②うす衣液に肉を浸します。水、塩、砂糖、味の素、酒、重曹を溶かし、水気を絞った肉を入れ一方向に撹拌します。肉が水分を吸い取るのでしたたりおちない程度に加える水の量を調節します。濃い味付けにならないように調味料は少なめにしてください。 ③２に卵白を加え、一方向にすばやくかき混ぜます。まんべんなくいきわたったら、澱粉を少々加え、すばやくかき混ぜます。混ぜすぎないように注意してください。 ④１５０度ぐらいの油で肉を４０秒ぐらい油通ししておきます。 |
炒める ①フライパンに薄く油を敷き（一回鍋に油を入れてなじませてから余分な油を注ぎだす）テンメンジャンを先にいためます（弱火）。 ②油とテンメンジャンが少し混ざり合って乳化したら、調味料をすべて入れ、お玉の腹で焦げ付かないようにかき混ぜます。泡だったら（沸騰したら）火から下ろし、泡が引くのを待ちます（かき混ぜ続ける）。また火にかけてあわ立ったら下ろすというのを２回繰り返します。 ⑥油通ししておいた肉を加え、タレが肉に絡まったら、火から下ろします。 |
盛り付け 白髪葱の水気をよく切って皿に盛り、葱の上に炒めた肉を盛り付けて出来上がりです。 |
炒める時に鍋に敷く油が多すぎると、テンメンジャンと油が分離してしまい、うまく肉に絡まなくなってしまいます。油が少なすぎてもトロミがきつくなって絡みづらくなってしまいます。それと、ちゃんと泡立たせないとテンメンジャンの風味が出てこないし、トロミが出ません。泡立てすぎると焦げ付くので注意です。ソースはちゃんと肉に絡まっていて、皿に流れない程度が最適です。 テンメンジャンは中国産を使った方が良いと思います。日本産のは妙な味がします。ソースには水溶き片栗粉を使わなくともテンメンジャンと砂糖のトロミで肉にちゃんと絡みます。ベチャベチャしてしまったら最後の手段として水溶き片栗粉を使ってください。私の友人が調理師試験の時にこの手を使って何とかパスしました。 |
