代表的な四川の家庭料理(家常菜)です。酸辣咸甜(酸味、辛味、塩気、甘み)のバランスがとれている魚香味の料理ですが、材料の中に魚は一切ありません。調味料の泡椒(赤唐辛子をフナと一緒に漬けたもの)から由来します。
泡椒がなければ豆板醤だけでも作ることができます。
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主材料
豚肉の千切り ２５０g
うす衣液
水 ５０ｃｃ
塩 ひとつまみ
砂糖 ひとつまみ
味の素 少々
酒 大さじ１
重曹 ひとつまみ
卵白１/２個分
片栗粉 大さじ１
※肉を柔らかくする効果は落ちますが、水、塩、片栗粉だけでも代用できます。
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副材料
筍
きくらげ
ピーマン
ニンジン
葱、ニンニク、生姜
(3：2：1)のみじん切り
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調味料
豆板醤 大さじ1.5
泡椒 大さじ１
合わせ調味料
酒 大さじ1
醤油 大さじ1/2
塩 小さじ1/2
砂糖 大さじ1.5
黒酢 大さじ2
(穀物酢を使う場合は量を減らしてください)
水溶き片栗粉 薄めのを80cc
サラダ油 適量
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下ごしらえ
筍の水煮は酸味があるので千切りにしてから水にさらしておく。
野菜類は全て千切りにして湯通ししておきます。
※きくらげ以外は肉を油通しする時に一緒にいれて揚げてもOK です。(きくらげは水分を多く含むため)
葱、ニンニク、生姜は全てみじん切りにします。
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肉の下ごしらえ
①豚肉ヒレ肉（赤身の肉でもOKです）を３ミリ程度にスライスしてから細切りにします。（筋に沿って切ってください）→水に浸して臭みを取っておきます。
②うす衣液に肉を浸します。水、塩、砂糖、味の素、酒、重曹を溶かし、水気を絞った肉を入れ一方向に撹拌します。肉が水分を吸い取るのでしたたりおちない程度に加える水の量を調節します。濃い味付けにならないように調味料は少なめにしてください。
③２に卵白を加え、一方向にすばやくかき混ぜます。まんべんなくいきわたったら、澱粉を少々加え、すばやくかき混ぜます。混ぜすぎないように注意してください。
④１５０度ぐらいの油で肉を４０秒ぐらい油通ししておきます。
油通しのほかに湯通しする方法もあります。
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炒める
①豆板醤と泡椒を油を敷いたフライパンで強火で炒めます。
②油が赤くなり、豆板醤の香りが出てきたら葱と生姜を入れ、かき混ぜ、続いて油通ししておいた肉と筍などの野菜を投入します。
③酒、醤油、塩、砂糖、酢、水溶き片栗粉を混ぜておき、中火にしてタレを絡めます。
④最後にニンニクのみじん切りを加えて、すぐに火から下ろします。
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写真には色とりどりの具が入ってますが、筍ときくらげだけでもOKです。肉を油通しするのが面倒な場合は湯通しでも構いません。炒める時に合わせタレを投入する時は焦げ付きやすいので、手早くかき混ぜるのがコツです。 |
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