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定番中の定番です。市販タレの味に飽き飽きしていた僕としてはかなりのヒットでした。数年前に四川に行ったとき、元祖マーボー豆腐の店で食べた味はビミョ～でしたが（辛くて辛くて、表面には数センチ厚のラー油が浮いていた）、こちらでは北京式のマーボー豆腐を紹介します。 |
| 主材料 絹ごし豆腐 １丁 (木綿よりも舌触りがいい) 牛ひき肉 １００ｇ |
副材料 青蒜またはニラ 適量 生姜のみじん切り 小さじ２ |
調味料 花椒(山椒)大さじ１ 豆板醤 大さじ３ 一味唐辛子 小さじ１ ドウチのみじん切り 小さじ２ 酒 大さじ１ 醤油 小さじ１ 塩 小さじ１/２ 味の素 小さじ１/２ 水溶き片栗粉 適量 ごま油 少々 |
下ごしらえ ①豆腐は1.5センチ角にきり、ボウルの水に浸しておく。 ②鍋に水ごと豆腐を静かに入れ、塩ひとつまみを入れ火にかける。 ③沸騰したら、ボウルまたはザルにゆっくりとお湯ごと豆腐をあけ、冷水にさっと浸します。これで絹ごしでも崩れにくくなります。 ニラは3～4センチに斜め切りしておきます。 |
花椒油をつくる ①100mlの油と花椒をフライパンに入れ、弱火にかけます。 ②花椒が焦げないようにゆっくりと揚げ、香りが充分に出てきたら、花椒だけをざるで取り上げます。 ③揚げた花椒は後で振り掛けるので、みじん切りにしておきます。 |
炒める ①花椒油が入ったフライパンにひき肉を入れ、中火でカリカリになるまでいためます。 ②豆板醤、一味唐辛子、ドウチ、生姜を順に入れ炒め、香りを充分に引き出します。 ③酒、醤油を入れ、水分が飛ぶまで炒めます。 ④水200mlを加え、豆腐を投入し、塩、味の素を加え、強火で煮立たせます。 ⑤水分が少し減るまで煮立たせたら、薄めの水溶き片栗粉を回しいれて、お玉の背でやさしく向こうに押すような感じで混ぜます。仕上げにごま油を少量たらします。 ⑥皿に盛ったら砕いておいた花椒とニラをまぶして出来上がりです。 |
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豆腐は砕けないように慎重に扱うことが重要です。豆板醤、ドウチにも塩気があるので塩は少なめに。
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