醤皇爆鮮烏賊(イカのXO醤炒め)の作り方

XO醤レシピ 干し貝柱　小4個 干し海老　小20個 金華ハム　10g ひらめの干物　10g 蝦醤　5g 柱候醤　20g 桂林辛醤　25g 葱　5g ピーマン(ラージャオ)　5g 味の素　2g ピーナツペースト　5g サラダ油　30ml　 主材料 イカ胴体　１杯 その他 葱　適量 生姜　適量 水　30cc 砂糖　少々 味の素　少々 ラー油　少々 水溶き片栗粉　少々

XO醤の作り方 �@干し貝柱は熱湯で戻してから手でほぐし、干し海老、金華ハム、ひらめの干物は同じく戻して細かいみじん切りにする。その他の野菜もみじん切りにします。 �Aサラダ油を鍋にしき、ピーマンを炒める。香りが出てきたら、干し貝柱、干し海老、金華ハム、干しひらめを入れ、弱火で水分がなくなるまで炒める。 �B柱候醤と桂林辛醤、蝦醤、ピーナツペースト、葱を入れます。水分が飛んだら出来上がりです。

下ごしらえ �@イカをさばきます。足をとり、胴体だけにしたら、耳をはがしとります。 �A胴体を切り開くと三角形になるので、縦に二つに切ります。 �B胴体の内側に斜めに切り目を入れます。この時は包丁の刃を斜めに入れ、皮まで切れないように押し込むように切り目を入れます。(5ミリ幅) �Cひと通り斜めの切り目が出来たら、今度は縦に切り目を入れていきます。この時は包丁の刃を斜めする必要はありません。 �Dこれで、細かいひし形の切り目が入りました。3〜4センチ幅の大きさにきっておきます。 �E重曹ひとつまみと塩少々で揉んで10分ほど置いておくとプリプリ感が増します。

イカを湯通しする �@沸騰したお湯に塩、酒、コショウ少々(分量外)を入れ、イカを瞬間湯通しします。まるまったらOKなので、すぐにザルにあけます。 �A水を切ったイカを、160度ぐらいの油で瞬間油通しをします。2〜3秒ほどで結構です。(歯ごたえがよくなりますが、湯通しだけでも良いと思います)

炒める �@フライパンに油を少々敷き、葱と生姜のみじん切りを弱火で炒め、香りが出たらXO醤をいれます。 �A香りが出てきたら、水と砂糖、味の素を入れ、水溶き片栗粉でトロミを軽くつけます。 �Bラー油を少したらし、タレが泡だったら火を消してイカを入れて、タレと和えて出来上がりです。

XO醤の分量は大さじ2ほど使いますが、市販のを使う場合は塩分を見て調節してください。 イカの松笠切りは様々な料理に多用できるので便利です。下ごしらえの�Cで、皮まで切って千切り状態にすると、イカのムカデ切りになります。名前はグロいですが、スープの具などにするときれいに丸まって見た目がよくなります。 イカは火が通り過ぎると硬くなるので、湯通しや油通しは一瞬でOKです。