子供の頃この本を読んだとき、私の興味を強く引いたのは、おいしそうな白パンではなく、この「固くて噛めない黒パン」だった。当時、昭和50年代のチバの田舎には、どこを探したって黒パンなどというものは売っていなかったので（今もないが）、おせんべいのようなバキバキした皮に、乾いた中身の茶色いパンを想像していたものだ。何となく。

　さて、時は流れてン年。スイスに行ける御身分になって、ついに知ったスイスの黒パンというのは・・・
　「おせんべいではなくゴムぞうり。茶色ではなく灰色」
そういう物体であった。

　「ゴムぞうり」は「おせんべい」より悪質な固さである。噛んでも噛んでも噛みきれない。歯のあまり丈夫でない筆者の父は、生まれて初めてスイスを旅行したときに、かような黒パンのサンドイッチをなんとか食いちぎろうと格闘した揚げ句、前歯を1本折ってしまった（なにせサンドイッチではちぎって食べる、と言うわけにはいかないので）。

　きっとペーターのおばあさんもそうやって苦労したのだろう。

　・・・と、ここまで書くとさぞかしひどいモンだろうと思われるかもしれないが、実際には灰色の中身はモチモチしていて日本人好みだし（いや、ちょっとゴムっぽいかな？）、がっちり焼かれた固い皮も噛めば噛むほど味が出てくる。その上、日本のパンにはない香ばしさがあって、うまいものである。以前誰かに「ハイジの黒パンって、パン・ド・カンパーニュみたいなものでしょ」と聞かれたが、それとはかなり違うと言っておこう。筆者の知る限り、日本に同じ食感のパンはない。あったとしても、その辺で容易に手に入るという感じではなさそうだ。

　ついでなので白パンの方だが、『ハイジ』原文では Semmel (ゼンメル）となっている。これは日本で売っているフワフワした「ハイジの白パン」ふうのものではなく、しっかりと焼き色のついた、案外堅いパンだ。こちらも文句なくうまい。
関連：スイスの雑記帳・食べる！「ハイジの白パン」

　「今どきの若い人は食生活が欧米風になって、柔らかい物ばかり食べている」という言い方をしばしば聞くが、実際の欧州の食生活はこのようなパンをはじめ、日本人が想像する以上に固いもので満ちみちている（米国はどうか知らないが）。

　筆者の知るスイス人やドイツ人の多くは、やっぱり噛みごたえのあるしっかりしたパンが好きだ。そんな彼らが日本に住むようになると、最初に必ずヘチョヘチョ柔らかく甘ったるい日本のパンで悩まされる。どうもあの手の食感が苦手な人が多いらしい。かと言って「まともな」パンは高価で、とても毎日は食べられない。

　そんなわけで、中には故郷のパンを自分で焼くようになった人もいる。このHPではパンのレシピもいくつか紹介しているが、その中のひとつは、そんな日本在住のスイス人に教わったものだ。彼は材料も日本のではイマイチと言って、スイスに帰省した時にできるだけたくさん小麦粉などを買い込むようにしているらしい。ある時などは60kgもの小麦粉をトランクに詰めて空港に持ち込み、チェックインカウンターの係員を拝み倒して無理矢理飛行機に乗せてしまったとか。しかもエコノミークラスでの話である。

「だって、日本人だってそうやって米を背負って来るよ」

　確かに。

　乾燥した気候の下、パンは貯蔵しているうちに当然石のように固くなり、ナイフの刃が立たなくなってしまう。そのため、あらかじめ一定の厚さに切ってから倉にいれたそうだが、そのままだと食べるのが非常に大変だったそうだ。また、貧しかった時代には、パンを固くすることには食べる量を減らすという目的もあったらしい。究極まで石化したパンは、水や牛乳に浸して別の形に料理された。
（もっとも、老婦人が生まれたころのスイスは既に豊かになりつつあったので、パンの貯蔵は単なる伝統的習慣として行われていたらしい）

　『ハイジ』の舞台はヴァリスではなく東スイスのグラウビュンデンだが、山村ならどこもだいたい同じようなものだろうとのことだった。ちなみにマイエンフェルトのあるスイス・オーストリア国境のライン川の峡谷地帯はその昔、スイスで最も貧しいとされていた地域のひとつだったそうだ。

　グラウビュンデンの場合、ある程度人数のいる家庭であればパン焼き窯は家の中に備えており、大体1週間〜10日に1回のペースでパンを焼いたという。半年に1回よりはずっとマシだが、数日たてばパンは堅くなるから、やっぱり堅いパンばかり食べていたには違いない。

　ハイジの故郷の典型的な食卓イメージ……堅い黒パン、またはジャガイモや干し栗で作ったマカロニと焼いたチーズ。これらの合間に、鉢にたっぷり盛られたりんごのピュレー（Apfelmus）を匙ですくう……。秋に大量に収穫できるりんご、あるいはプルーンは様々な形で保存され、不足しがちな野菜のかわりに食卓にのぼった。

　これらを現代風にアレンジした料理、たとえばマカロニのチーズ焼きとりんごピュレーのセットなどは、いわゆるハイジ地帯あたりの山小屋レストランでは軽食メニューとしてしばしば扱っているので、「干し肉」ビュントナーフライシュと一緒に試してみるのも良いだろう。

ハイジの黒パンは、要するにライ麦パンか？という質問をよく頂くが、少し違う、とお答えしておこう。原文にも「ライ麦パン Roggenbrot」とは決して書かれていない。

貧しい山岳地帯では、そもそも単一の材料でパンを焼くことそのものが贅沢。精製度の低い小麦粉のほか、大麦、燕麦、ライ麦、時には雑穀や栗、ジャガイモなど、その時々で入手できるものがパンになる。
そんな材料で作った生地は、発酵させてもそれほど膨らまず、焼き上がりもガッチリと堅くなる

写真は今ふうに贅沢になったスイスの田舎パン。材料は半白の小麦粉と燕麦だった。ハイジならぬウルスリのグアルダ村にて

筆者のおすすめは写真中央のうずまき型「シュネッケ」。ヘーゼルナッツやドライフルーツで出来た「あんこ」をパン生地で巻いてある。フンワリした外観のものより、一見固そうに見えるみっちりした焼き上がりの方が絶対美味（実際には固くないからご安心を）。
写真の店はちょっと不合格かも。

日本では黒パンは酸っぱいものというイメージがあるが、スイスの黒パンに酸味はほとんどない。そのかわり、自然酵母を使う店や家庭のパンは、その家独特の複雑な酵母の香りがする。
皮の部分は必ず醤油せんべいのような香ばしい匂い、そして中身はフルーツのような香り、酒のような香り、藁の香りなどさまざま。中には納豆の香りのするパンもあった（案外おいしい）。

写真中央より少し上の、雑巾を絞ったような形の黒パンに注目。これはドイツ語圏スイスでよく見られるパンで（名前を忘れてしまった）、例によってゴムぞうり系の堅い皮と、しっとり粘りのある餠のような中身が特徴。パン屋にもよるかと思うが、スイスパンの特徴でもある長い1次発酵のため、なんとも言えぬうま味があり、あまりにも美味！
パンがお好きで歯の丈夫な方はぜひ一度トライしてみよう。