自然種の種類はいろいろあるが、筆者は以前、グラウビュンデンのとあるパン屋で分けてもらったサワー種を保たせて使っていた（……が、2004年夏に死滅）。皆さんも、気に入った味のパン屋があったらタッパー持参でお願いしてみるといいだろう。大抵いくばくかの料金で、時には無料で分けてもらえる。また、筆者は使ったことはないが、自然食品店ではレトルトパックに入った自然酵母（すぐに使えるもの）が売っているらしい。

ちなみにスイスのサワー種は全体に酸味が弱く、パンに焼き込むと全く酸っぱさを感じないものが多い。

自分でゼロからサワー種を作る場合

材料：
皮をむいたタマネギの切れ端　小指の先大（なくても良い。オマジナイのようなもの）
ライ麦粉
水

1日目　清潔なボールの中でライ麦粉30gと水15gを合わせてよく捏ね、ちいさな団子状に丸めて表面に軽くライ麦粉をまぶし、タマネギの切れ端を差し込んで密閉容器に入れ、涼しい場所で寝かせる。

2日目　団子の匂いを嗅いでみて、微かにすっぱい匂い、あるいはライ麦粉そのままの匂いがするようだったらOK（変なニオイがしたり、団子がネバネバ糸を引くようだったら失敗。廃棄する。）。タマネギは抜いて捨てる。
団子に15gの水を足してゆるめ、そこにライ麦粉30gを足して、昨日よりひとまわり大きな団子に作る。表面に軽くライ麦粉をまぶし、新しいタマネギの切れ端を差し込んで密閉容器に入れる。

3日目　今日も同じ作業の繰り返し。

4日目　今日も同じ作業の繰り返しだが、今日くらいからタマネギは不要。

5日目　今日も同じ作業の繰り返し。すっぱい匂いが強くなり、アルコールのような香りも混じってくる。捏ねてから半日くらいたつと、団子が自然に醗酵して膨らむようになってくる。

6日目　今日も同じ作業の繰り返し。

7日目　この頃には大体出来上がる。団子を密閉容器から出し、ラップでぴっちり包んで冷蔵庫で保存し、あとは7〜10日ごとに同じ作業をすればよい（醗酵して膨らんだ団子がラップからはみ出さないようにガッチリ包む）。店などで手に入れた自然種も同じようにして保たせることができる。

使い方：
必要量をちぎり取り、自然種：水：ライ麦粉＝2：1：1の分量で混ぜ合わせて粥状の種を作り、フタのついた容器に入れ、涼しい場所で1晩放置する。盛んに泡立って2倍近くまで量が増えたら使用可能（この作業を「活性化」という）

まず、あらかじめ前種（水っぽいドロドロのパン種）を作っておき、後に本生地の材料と合わせて生地をつくる。この水っぽい前種が、スイスパン独特のゴムぞうりのような噛みごたえを作るらしい（ハイジの黒パン参照）。

●前種2（これも前種1と同時に仕込む）：
自然種を50gくらいちぎり取り、水25cc、ライ麦粉25gと一緒に混ぜ合わせて粥状にし、フタをして前種1と同じように醗酵・活性化させる

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●本生地：
小麦粉　350g（30g程度の粗びき粉を混ぜてもいい）
ドライイースト　スプーン2／3杯
塩　7〜8g程度
40℃のぬるま湯　180cc
その他、くっつき止めのサラダ油

2.　ぬるま湯に塩をよく溶かし、2.のボールに入れて粉と軽くなじませたら、そこに2種類の前種も入れ、力を込めてよく混ぜ合わせる。通常のパンより水分の多い柔らかい生地で、最初のうちはかなりベタ付くが、しばらくすると次第にまとまってくるので、ボールから取りだして、台の上で生地がスベスベした感じになるまでよく捏ねる（だいたい7〜10分くらい）。

3.　ボールにくっつき止めのサラダ油を薄く塗り、生地を適当に丸めて入れる。固く絞った濡れ布巾かラップでフタをし、暖かい場所で60〜120分ほど寝かせておくと、生地が2倍強の大きさに膨らむ（寝かせ時間は気温によって変わる。いつも筆者はボールに黒い布をかけ、室内の日なたに置いておく）。生地が膨らんだら、両手に小麦粉をたっぷりはたいて、ボールの中で生地を軽く4〜5回捏ねてガス抜きをする。再び適当に丸めて先程と同じようにフタをし、暖かい場所で30分ほど寝かせると、今度はさっきよりやや小さめに膨らむ。

4.　オーブンを210℃で加熱しておく。

5.　生地を12等分して丸め、油を敷いた天板に並べて濡れ布巾をかけ、10分ほど2次醗酵する。それからオーブンに入れて18〜20分焼き、出来上がり。