羊肉串の作り方 |
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ちょっと路地を入ると、必ずと言っていいほど羊肉串の屋台があります。1本５角(7円)と言う安さと旨さから庶民の味の代表格になっていますが、もともとはイスラム系民族の料理で新疆料理のレストランが大都市で流行りだした時に全土に広まったようです。羊特有の臭みは無く、ピリッとスパイスがきいていて、中国の味付けに慣れない人でも軽く10本20本は食べられてしまいます。ただ、どういうわけか私は羊肉串を食べた次の日は必ずと言っていいほどゲリでしたが、それでもやめられませんでした。ただのビールの飲みすぎだったのかも(汗)
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材料 |
生ラム肉(モモ) 300g
脂身が適度についたもの |
風味付け野菜
セロリ 1/2本
香菜(パクチー) 2〜3株
たまねぎ 1/4個
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漬け込み調味料
重曹 ひとつまみ
塩 小さじすりきり1
花彫酒(老酒の仲間) 大さじ1
孜然粒(香料の一種で洋食ではフェンネルといいます)
大さじ1
孜然粉 (粒をひいて粉にしたもの)
大さじ2
一味唐辛子 お好みで |
ふりかけ用調味料
孜然粒（フェンネル）
孜然粉
一味唐辛子
塩
サラダ油
各少々
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肉を切る
まず、肉の脂身と赤身の部分を切り離しておきます。
赤身は筋に沿って小指ぐらいの太さに切り、指の第一関節ぐらいの長さに斜め切りします。(斜めに切ると火が通りやすく、柔らかくなります)
脂身は赤身の1/2ぐらいの大きさに切っておきます。
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野菜を切る
この野菜は肉の風味付け、臭みとりに使います。
セロリは包丁で叩いてからぶつ切りにし、香菜は葉の部分を取り除いて茎を叩いてからぶつ切りにします。たまねぎは適当な大きさに切ってください。 |
もみ込み
肉に重曹をひとつまみと、水大さじ２を加えてもみ込みます。
重曹は製菓のふくらし粉などに使われますが、肉を柔らかくする働きもあります。 |
漬け込み
重曹が肉全体にいきわたったら、セロリ、香菜、たまねぎ、塩、花彫酒、孜然粒、孜然粉、一味唐辛子を加えて良くもみ込みます。→20分漬け込み |
串刺し
赤身と脂身を交互に竹串に刺します。(赤・脂・赤・脂・赤の順に計５個/一串)
出来上がりが細くなるように肉は縦に刺し込みます。 |
調味料を振りかける
皿に羊串肉を並べて、 孜然粒、孜然粉、一味唐辛子、塩を軽く振り、パサつき防止のためにサラダ油を刷毛で塗ります。 |
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焼きこみ
写真では専用の電熱器を使っていますが、オーブンで焼く場合は250度で3〜4分焼きます。
中国では炭火で焼いたものは有害だと言われ始めていますが、やはり炭火で焼いたのが一番です。 |
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焼き上がり
仕上げに孜然粒、孜然粉、一味唐辛子、塩を軽く振って出来上がりです。
同じ作り方で鶏肉、ハート、砂肝串も作れます。焼き鳥のように肉を大きめに切らずに長細く切り、短時間で焼き上げるのがコツです。 |
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