洗浄
・鶏はよく水洗いをして皮についている汚れを取り、まな板の上に仰向けにして置きます。 |
管切り
・顔の付け根の所の皮を２ｃｍ位きり、食道と気管をつまみ出して切断します。
・切り口から指を入れて、皮と肉にくっついている食道・気管を引き剥がしておきます。これによって内臓を取るときに管も一緒にきれいに取れます。 |
空気ポンプの管入れ
・首の切り口から皮の下に空気ポンプの管を胸元まで入れる。皮が破れないように、胸までしっかりと…。 |
空気入れ
・１人は羽の付け根をしっかりと持ち、もう１人は空気が漏れないように首根っこをしっかりと掴みます。もう１人は空気入れでシュポシュポと空気を入れます。
・尻尾のほうまで全体的に空気が入ったらＯＫです。 |
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内蔵の取り出し口を作る
・ナイフで腋の下に刃を入れ、2〜3センチほどの切り目を入れます。穴が大きすぎると、左の画像みたいに広がってしまい、空気がもれることもあるので注意します。
足と手羽先は切断しておきます。 |
内蔵膜を分離する
・肛門に指を入れ、グリグリして肛門と腸を切断します。
・腋の下からも指を入れ、内蔵の外膜を肉から分離させます。これをしっかりとしないと、内臓を取り出すときに破裂してしまって血まみれになってしまいます。
・上下の穴からまんべんなく攻める(？)のがコツです。 |
内臓を取り出す
食道を腋の下の穴から引っ張って内臓を取り出し、腹の中を軽く水洗いしておきます。 |
漬け込み
漬け込みタレの材料を全て合わせ、右の画像のように漬け込みます。このとき、腹の中にも香料を少し入れてください。
途中、ひっくり返して10時間ぐらい漬け込んでおきます。 |
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再び空気入れ
漬け込んだ後は若干しぼんでしまっていたので、また空気を少し入れてやりました。 |
吊り下げ
・鉄で出来た丈夫な楔を首の付け根にしっかりと差し込みます。（骨にグサリといった感じで）
・ここでしっかりと骨に差し込んでおかないといつか必ず落下します。 |
湯かけ
・沸騰したお湯をかけ、皮を収縮させて皮水の付きを良くします。
・腹に３回かけ、背には２回、左右も２回ずつまんべんなくかけます。
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皮水かけ
・皮が冷めないうちに冷ました皮水をまんべんなくかけます。これは回数は関係ないので身体の隅々までまんべんなくかけてあげてください。皮水をかけた後は皮に触れないようにしてください。焼き上がりに影響が出てしまいます。 |
風干しをする
・夏の場合は４〜５時間、扇風機の風に当てて陰干しします。表面に水分がなくなったらＯＫです。
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| 右の大きなのは北京ダックで、左の小さいのが今回の丸鶏です。ダックに比べて鶏は脂身が少ないので、乾かしすぎるとすぐに硬くなってしまいます。 |
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腹の中に調味液を入れる
漬け込みのときに使った汁を2倍のお湯で溶いて、腹の中に入れます。あまり入れすぎると焼くときに煮こぼれてくるので腹七分目までにしておきます。 |
釜で焼く
250度ぐらいの温度で焼きこみます。
ダックよりも火の通りが良いので7〜8分毎に位置をずらしてまんべんなく焼いていきます。 |
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出来上がり
皮だけをスライスしようとしましたが、うまく切れなかったのでぶつ切りにしました。今回はタレと鴨餅は作らなかったのですが、一緒に食べると美味だと思います。 |
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感想
いったいどんな料理が出来上がるのか、期待しながらの調理でしたが、食べてみた正直な感想は「思ってたのと違う！」でした。皮は確かにパリッとしているのですが、脂身が少なく皮の繊維が残ってしまい、ジューシーさに全く欠けていました。脂身の多い品種を使うのがコツです。ただ、これは北京ダックと比べてみての感想であって、この料理自体はいける味でした。風干しした後に油で揚げても良いかもしれないし、皮水の麦芽糖の比率をもっと上げればもっとパリパリとしてよかったかなとも思います。
結論
鶏は照り焼きが一番！しかし、改良の余地は充分にあり。 |
