 |
原料の子豚です
腹を割いて内臓を取り除き、きれいに洗ったものを使います。 |
 |
開く
・鼻からしっぽの付け根までをきれいに開き、脳みそを取り除きます。
・背骨も真ん中から切り目を入れて、骨髄(白い線)も取り除いておきます。 |
 |
足の付け根の小骨を取る
・足の延長線上(股間？)にある骨をナイフで肉をこそげながら取り除きます。 |
 |
背中の骨をとる
・頭から３番目の肋骨を取り除き、その隙間から背中を押しながら小骨を取り出す。肩甲骨だと思われます。
|
 |
小骨が取れました
・この小さい骨をとることによって、子豚の身体全体を平らに開くことが出来るのできれいに焼き上げることが出来ます。
・小骨が取れた後は尻尾と膝下、手首から先の部分を切り取って軽く水洗いをしておきます。 |
 |
専用フォークを刺す
・U字型のフォークをお尻の方から刺して、形が崩れないようにします。 |
 |
・腕の部分以外はしっかりと肉にフォークを刺し込みます。
|
 |
・皮と肉の間に刺し込んで、焼いている間に落っこちないようにします。 |
 |
補助棒をつける
・アルミホイルを巻いた棒を付け、腕と足、腹の皮を針金でくくりつけます。
|
 |
お湯かけ
・沸騰したお湯を皮の部分だけにまんべんなくかけます。 |
 |
タレ付け
・腹の部分にタレAをすり込み、その後にタレBをまんべんなく塗ります。 |
 |
皮水塗り
・刷毛で皮の部分に皮水をまんべんなく塗りこみます。 |
 |
風干し
・扇風機で皮の部分を４〜５時間乾かします。
・皮が少し乾いたら、その都度皮水を刷毛で塗っておきます。(３回程度) |
 |
干しあがりの図
・皮の部分がピンク色に変わり、風干ししている間にタレも肉に染み込みました。 |
 |
釜に火を入れる
・学校に設備がないため、北京ダック用の釜で焼きましたが、普通はキャンプなどで使うバーベキュー器具のようなものでじっくりと炭火の上で焼きます。(その場合は腹側を３０分ぐらい焼いてから皮の方を狐色になるまで焼きこみます)
←同級生と学校のスタッフ達 |
 |
釜に入れる
・先に腹の方を炭に向けて２００度ぐらいの釜で１時間焼きます。 |
 |
焦げ色をつける
・ダック用の釜ではなかなか焦げ目がつかなかったので、炭火のうえで焼くことにしました。 |
 |
動かしながら焼く
・均等に焼き目がつくように、フォークを動かしながら焼きこみます。 |
 |
皮水を塗りこむ
・焼きこんでいる間に皮水を数回に分けて塗りこみ、照りを出します。
・あめ色に焼きあがって、皮の部分に白い小さな斑点が出てきたら火から下ろします。 |
 |
焼き上がり！
・少々怖い顔をしていますが、まんべんなくきれいに焼きあがりました。 |
 |
皮を切り取る
・ナイフで四角い切り目を入れると、簡単に皮だけを剥ぎ取ることが出来ます。
・皮とタレに挟まれて蒸し焼き状態になった肉は初体験の食感です。 |
 |
盛り付け
・このように皿に盛ってしまうと、なんとも味気ないので、一口サイズにきった後は豚の身の上に戻してテーブルへ。目つきが鋭いのでレストランでは砂糖漬けのチェリーをトッピングします。
・食感はパリパリに焼いたスルメのような…。味は思ったよりも無味…。だったらスルメ食え！なんて事になりそうですが、高級料理ってそんなもんかもしれないです。
タレが命。
でも、肉は最高でした。
|
