松鼠魚(揚げ魚の甘酢あんかけ)の作り方

この料理は魚一匹を丸ごと揚げるという豪快な料理です。魚の身の部分に均等に切り目を入れ、まんべんなく粉をつけて揚げるのがカギとなります。普通は草魚という鯉に似た川魚を使いますが、他の魚でも身がしっかりしていれば、同じように調理できると思います。 ちなみに松鼠とはリスのことで、形がリスに似ていることから松鼠魚というようです。尻尾が上がってるからでしょうか？

主材料 草魚　1尾 (身がくずれなく、肉厚の魚) 衣 片栗粉　適量 下味 塩　少々 酒　少々 コショウ　少々 甘酢あん 水　500cc 砂糖　大さじ8 酢　大さじ8 ケチャップ　大さじ2 塩　小さじ1 酒　大さじ3 葱みじん切り　15cmぶん にんにくみじん切り　4個 生姜みじん切り　ひとかけ 水溶き片栗粉　適量 サラダ油　少々

�@魚は内蔵とエラを取り、頭を落とします。 �A3枚に下ろしますが、完全に3枚にはせず、尻尾のところでつなげておきます。まずは片側から。 �B身・骨・身の3枚になりました。骨の部分は使わないので切り落とします。 �C内臓の所にある骨をそぎ落とします。 �D頭の方向に刃を向け、斜めに1�p幅の切り目を入れていきます。皮は切らないように気をつけます。 �E尻尾のほうまで斜めに切り目を入れたら、今度は包丁を縦に起こして、�Cの切り目に対して斜めに切り目を入れていきます。 魚の頭は、あごの方から刃を入れて開いておきます。 �F両側の身に切り目を入れ終えたら、下味をつけます。酒、塩、コショウを適量ふり、さするような感じでなじませておきます。(10分ぐらい置いておきます) �G片栗粉をまぶします。切り目の間や尻尾、頭にもまんべんなく粉付けをします。 �H余分な粉を叩いて落としてから、180度の油で揚げます。身が外側に向くようにし、尻尾は上向きになるようにして油に入れていきます。 �I尻尾にも油をかけてパリッとさせます。 �J表面がパリッとしたら、ザル等でいったん油から上げ、油温を上げてから2度揚げします。写真は2度揚げした後の状態です。 �K甘酢あんを作ります。鍋に水、調味料を入れ、煮立ってから水溶き片栗粉でトロミをつけます。仕上げに葱、にんにく、生姜とサラダ油少々を入れてかき混ぜてください。 �L揚げた魚に甘酢あんをかけて出来上がりです。 盛り付け例 チェリーのトッピングが決め手。

このレシピの甘酢あんは、かなり甘酸っぱいので好みで調節してください。そのほかに、チリソースや南蛮漬けのタレをかけてもおいしいと思います。 魚を揚げる時は、身がくずれやすくなるので、ザル等を使ってください。 残った中骨は一緒にあげてもいいですし、素揚げした後に強火で煮込めばスープのダシにもなります。