| 水煮と言うと、さっぱりした料理を思い浮かべますが、これはかなりの量の油を使っていて、しかも激辛です。これは薄い衣を付けた肉を油通しせずに、スープで煮て火を通すという比較的新しい調理法の料理です。表面にはラー油がたっぷりと浮いていて舌が麻痺するほどの辛さですが、一口食べたらやめられないほどの四川料理です。おかげで何度腹を壊したことか。 |
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主材料
牛肉(ヒレまたは赤身)
２００ｇ
うす衣液
水 ７０ｃｃ
塩 小さじ1
酒 大さじ１
コショウ 少々
重曹 小さじ１/２
卵 １/２個
片栗粉 大さじ１ |
調味料
泡椒(唐辛子の塩漬け)の
みじん切り 大さじ２
豆板醤 大さじ１
ドウチのみじん切り 大さじ１/２
酒 大さじ３
醤油 大さじ１
塩 小さじ２
味の素 小さじ２
ガラスープの素 小さじ1
砂糖 大さじ1.5
葱のみじん切り 1/2本分
にんにくのみじん切り 5個分
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副材料
レタス 1/2玉
青梗菜 １株
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ラー油
サラダ油２００cc
花椒(山椒)の実 大さじ２
唐辛子(ホール） １０本
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下ごしらえ
①牛肉は筋に逆らって3mmほどの厚さにスライスする。
②肉を流水に浸して血抜きをした後水分を良く絞っておく。
③肉にうす衣を付けます。まずは塩を肉に振りかけてなじませてから重曹と水を加えて軽くもみます。
④酒、コショウ、卵、澱粉を加えて軽くもんで20分ほど置いておきます。
⑤レタスと青梗菜は豪快に手でちぎっておきます。
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ラー油を作る
①熱していない油に花椒と唐辛子を入れ、弱火にかけて香りと色を出します。
②少しだけ色が変わってきたら、スパイスをザルで濾してみじん切りにしておきます。ラー油は別にとっておきます。
※焦げやすいので注意してください。
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調理
①ラー油をあけた後のフライパンに泡椒と豆板醤をいれ中火で香りを出します。
②ドウチを加え、香りが出たら酒と醤油を加えます。
③酒と醤油の水分が飛んだら水500ccを加え、塩、味の素、砂糖、ガラスープの素で味を調えます。
④強火にして沸騰したらレタスと青梗菜を入れます。
⑤再度沸騰したらレタスと青梗菜をスープから取り出して大きなどんぶりに盛り付けておきます。
⑥残りの沸騰したスープに牛肉をほぐしながら入れ、1分弱ぐらい火を通したら、スープごとレタスの入ったどんぶりに注ぎ入れます。
⑦中心に葱とにんにくのみじん切り、花椒と唐辛子のみじん切りを盛り上げ、上から熱したラー油をかけます。
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ラー油をふんだんに使っていますが、油っこさは不思議と感じません。レタスが意外と良い味を出してる料理です。
題名に牛肉の激辛鍋と書きましたが、鍋料理ではありません。店ではステンレスの洗面器のような器に入れて豪快に出してきます。 |
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