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これは僕が最も好きな中華のひとつです。おこげにあんかけをかけたときの「ジュワ～ッ」という音がなんともいえないですし、汁が半分しみこんだおこげは格別です。おこげは大型スーパーや、食材屋で買うことも出来ますが、値段も高いですし、簡単に手作りできますから、挑戦してみてください。 |
| 主材料 おこげ 適量 (手作りする場合は下記を参考にしてください) |
副材料 戻した干しなまこ 海老むきみ イカ (肉でも海鮮でもかまいません) 黒きくらげ 適量 |
スープ 水 塩 味の素 ガラスープの素 砂糖 酒 水溶き片栗粉 |
おこげを作る ①ご飯を炊飯器の釜の底に敷き詰め、手に水をつけて１センチ弱ぐらいの厚さに硬く押し固めます。しっかりと押し固めないと、揚げた時に分解してしまいます。 ②炊飯器の蓋を開けたまま保温にしておきます。 ③数時間たつと外側が乾いて半透明になり、釜からはがれます。 ④網袋などに入れて日陰に２～３日干し、全体が半透明になったら出来上がりです。 ⑤一口サイズに割って使います。 オーブンを使う場合 ①天板にクッキングシートを敷いてご飯を押し固め、１００度で両面各１時間焼きます。 ②そのままオーブンの中に入れて、乾燥させて出来上がりです。 いずれの場合も完全に半透明になるまで乾燥させないと揚げた時にサクサクしません。 |
下ごしらえ ①おこげを一口大にわり、用意しておく。水がつかないように注意してください。 ②海老はワタを取っておき、イカは皮をはがして一口大に切っておく。なまこ（干しなまこは日本では手に入りずらいので、ホタテなどで代用してください） きくらげは水に浸しておいたものを使います。 ③２の材料を湯通しします。沸騰したお湯に、酒、コショウ少々を入れ材料を入れます。再度沸騰してきたら取り出して水気を切っておきます。こうすると生臭みが取れます。 |
スープを作る 水５００ml、塩、味の素、ガラスープの素、砂糖をで味を調え、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます。再度沸騰したら具を入れ、大きなおわんにスープをスタンバイしておきます。 |
おこげを揚げる ①サラダ油を２００度以上の高温に熱します。油の表面から煙が出てくるくらいです。（くれぐれも火災にはご注意ください！） ②ひとつだけおこげを揚げてみて、２～３秒ぐらいで浮き上がってきたら適温です。 ③おこげを全て投入して浮かび上がってきたら、すぐに取り出してください。うっすらきつね色に揚がり、２倍ぐらいに膨らみます。（油温が低いと膨らみませんので、必ず最初にひとつだけ揚げてみて様子を見てください） |
スープをかける ・おこげを揚げたらすぐに皿に盛り、速攻でスタンバイしておいたスープをかけます。 ・「ジュワ～ッ」という豪快な音がなったら成功です。 |
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おこげを揚げる時の油温は出来るだけ高温で。すぐに焦げるので浮かび上がってきたらすぐに取り出すことが大切です。揚げてからスープをかける間の時間は短ければ短いほどいいです。具は、肉を使ってもいいし、野菜を使ってもいいと思います。 |
