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清炒蝦仁（海老の塩味炒め）の作り方


この料理は調理師試験の自由課題で僕が選択した料理です。試験の時は残念ながら失敗してしまいましたが、落ち着いて作ると難しい料理ではありません。海老のぷりぷり感を味わうために冷凍ムキ海老は避けて殻付きのを使用してください。海老はそのまま炒めると縮んでしまうので、うす衣を付けて油通しをしておきます。

主材料
海老（冷凍殻付きブラックタイガーでOKです）２５０ｇ

うす衣
塩ひとつまみ
味の素少々
酒大さじ１
卵白１/２個分
片栗粉少々

 副材料
赤ピーマン
青ピーマン
タレ
塩　小さじ１弱
料理酒　大さじ１
味の素　少々
葱姜水(葱と生姜を浸した水）大さじ１
ガラスープ（ガラスープの素小さじ１+水大さじ２）
片栗粉　大さじ１

 揚げ油　適量
酢　２〜３滴



下ごしらえ

・海老は殻をむいて、背の部分に切り目をいれワタを取り、塩を振って揉んでから軽く水洗いをして水気を切っておきます。

・海老にうす衣を付けます。塩、味の素、料理酒を海老になじませてから卵白を加え、指先で軽くつかむようにして揉み、澱粉を加え軽く混ぜておく。ナチュラルヨーグルトぐらいの硬さの衣がうっすらと付く位が最適です。
ピーマンは適量をひし形にきっておき、タレは全てを合わせておきます。


海老とピーマンを油通しする

１４０〜１５０度位の油で海老を４５秒ぐらい軽くあげます。最後の１０秒ぐらいでピーマンを一緒に油の中に入れてついでに火を通しておきます。揚げ過ぎを防ぐためにも、ざるなどで一気に取り出してください。


炒める

フライパンに油を敷かずに海老とピーマンを軽くいため、合わせタレを投入します。
トロミが付いたら酢と揚げ油少々をたらして出来上がりです。


海老の衣はあくまでも薄く。この衣は海老の保水力を高め縮みを防ぐためで、厚くなってはいけません。油通しのときは揚げすぎに注意してください。たれは出来上がり時に皿にたれないくらいのトロミが最適です。・・・僕の場合は汚い油を使ったせいで、きれいな海老に斑点がついてしまいました。たれに澱粉を入れすぎると塊になってしまうので少なめに加えてください。具にはピーマンのほかににんじんやアスパラガスなどを使ってもいいと思います。それと、海老は冷凍むき海老は使わないほうが無難です。びっくりするほど縮みまくりますよね、あれって。