むっちり水餃子の作り方

中国では餃子は水餃子のみを指し、水餃と呼ばれています。水餃子は主食兼おかずなので、ご飯のおかずにすると変な目で見られます。 日本の焼き餃子に一番近いものは鍋貼といって、餃子とはまったく別の料理として区別されています。調理方法は大体日本のと変わりありませんが、具を露出させて肉汁を生地全体に染み込ませるといった作り方をします。これも、おかずと言うよりは主食なので、現地では変な目で見られました…。 このレシピでは生地に澱粉を混ぜて、ムチムチとした食感を出しました。小麦粉だけの生地と比べると、独特のコシとツルッとした食感を併せ持ち、皮が多少厚くなってもおいしく食べられます。

レシピ(40個分　2〜3人前)

餃子の皮 中力粉　200ｇ タピオカ澱粉　50ｇ ぬるま湯　120cc ※澱粉を加えると小麦粉の風味が減少するので、風味が強い中力粉がベストです。 水を加えると、生地の弾力が強くなりますが、お湯を加えると工作用の粘土のように形成しやすい生地になり、モチッとした食感になります。 →小麦粉の特性 具材 豚肉　200g 白菜　350g ニラ　1/2把 葱　50g にんにく　1かけ 生姜　にんにくの倍 胡麻油　小さじ1 つけタレ 醤油 酢 胡麻油 ラー油 葱のみじん切り にんにくのみじん切り 　各適量 調味料 醤油　大さじ３ オイスターソース(海外メーカー)　大さじ2 ガラスープの素　小さじ1/2 コショウ　小さじ1/2 サラダ油　大さじ1

生地を作る �@大き目のボウルに小麦粉と澱粉を混ぜ、水を注ぎます。 �A箸でかき混ぜてボロボロになるまで全体に水分をなじませます。 �B手で捏ねて、生地がある程度滑らかになったら濡れ布巾をかけて1時間ほど寝かせます。

合わせ調味料を作る �@まず、調味料を合わせておきます。フライパンに油をしいて、具材に入れる葱、生姜の半量分、にんにく全量分を弱火でじっくりいためます。 �A少しキツネ色になってきたら火を強めて醤油とオイスターソースを入れて香ばしい香りが出たら火を止め、ガラスープの素を加えておきます。 具を作る �@白菜はみじん切りにして小さじ1の塩で揉んでおき、水分が出てきたら絞っておきます。 �@ニラと葱のみじん切りに胡麻油を加え、軽く和えておきます。(塩分による水分の流出を防ぐため＋風味付け) �Aひき肉に胡椒と生姜のみじん切りを加えて一方向にかき混ぜます。 �B少し粘りが出てきたら炒めておいた合わせ調味料を2回ぐらいに分けて加えます。この時に白菜の絞り汁を大さじ３〜４程度加えるとジューシーになります。 �C肉に充分な粘りが出たら絞っておいた白菜と胡麻油で和えておいたニラと葱を入れてかき混ぜます。 ※市販のひき肉を使うとつくねのようになってしまい、うまみも半減してしまいます。→ひき肉の欠点 ※具を作り終えたら一応味見をしてみてください。電子レンジにかけて火を通し、少しだけしょっぱいくらいがちょうど良い塩気になります。塩気が足りない時は醤油を足してください。

皮を作る �@寝かせておいた生地を打ち粉を振った台の上に出し、捏ね合わせます。手の平で向こう側に押し伸ばし、伸びた部分を畳みなおしてまた延ばすといった動作で全体を捏ねます。 �A生地を伸ばした時に、バサバサしなく、滑らかに伸びるようになったら包丁で縦に半分に切り分けます。 �B生地を一本ずつ手で転がしながら左右に広げ、直径2�pほどの棒状にします。 �C生地を左手でにぎり、２�pぐらいはみ出した生地の端を右手親指でこそげ取るようにして切り分けます。 (包丁で切り分けてもあまり支障はありませんが、生地の筋が断絶されるのでくっつきガ悪くなる場合があります) �D切り口を上にして手の平で潰し、円形の平たい生地にしてから麺棒で伸ばしていきます。 �E左手で生地の半分を持ち、残りの半分を麺棒で中心に向かって伸ばします。 �F左手で生地をずらし、また中心に向かって伸ばします。 �G７〜８センチの円形で、中心が厚めで周りが薄めの皮になったら出来上がりです。 多少大きさにばらつきがあっても、問題ありません。 ※生地は乾きやすいので、作業中は他の生地に濡れ布巾をかけ、皮も一気に作らずに数枚伸ばしたら包むといった手順で進めます。

具を包む �@左手に皮を乗せ、具をスプーンですくって適量をのせます。 �A皮を半分にたたんで、上の真ん中の部分を指でしっかりと止めます。 �B左手の人差し指を皮のふちに合わせて少し曲げ、左半分は左手の親指で、右半分は右手親指で、皮のふちを押し付けて具を密閉します。 �C同時に親指の付け根を内側に寄せて少し潰し、餃子に丸みを持たせます。 �D底の部分に打ち粉をつけてトレーなどに並べておきます。

茹でる �@塩少々を加えた沸騰したお湯に餃子を入れ蓋をします。(強火) �A数分して餃子が全部浮き上がったら蓋をはずして中火にします。 �B白濁色の皮が、少し透明になったら火が通った証拠です。ザル等で取り、皿に盛り付けます。 ※お湯に入れて6〜7分で茹で上がりです。

澱粉を加えるメリットは、ムチムチした感じで食感がよく、多少冷めても皮がボリボリしないことです。 デメリットは生地が少々メタメタになる事ですが、皮を作る時は打ち粉をたくさん振ると解消できます。 澱粉は片栗粉やコーンスターチなど様々な種類がありますが、タピオカ澱粉が一番合うようです。 澱粉の配合比率を多くすればムチムチ感は大きくなりますが、小麦粉の風味が損なわれてしまうので、多くても小麦粉の1/3程度までに抑えておくのがいいかと思います。

焼き餃子の場合 小麦粉を水ではなく熱湯で捏ねます。 皮が厚いとガリガリとした食感になるので皮は薄めに延ばします。 たっぷりの差し湯で焼き上げます。

蒸し餃子の場合 蒸し餃子はプリッとした食感が特徴です。油っこくないので、たくさん食べられますが、皮のコシが強くなるので澱粉は加えずに作ったほうが食べやすいかもしれません。(澱粉の分量を小麦粉に変える) �@沸騰した蒸し器にキャベツか白菜を入れ、シナシナになるまで蒸します。(クッキングシートでも可) �Aキャベツor白菜をきれいに敷き詰めて沸騰させ、餃子を並べます。 �B蓋に布巾をはさめて雫が落ちないようにし、強火で6〜7分蒸します。 下に敷いた野菜は多少変色してしまいますが、餃子と一緒にタレをつけて食べるとおいしいです。

このような餃子包み器が中国でも30円ほどで売られていたので使ってみたことがありますが、 すこぶる使いづらいです。 具が多すぎるとはみ出してしまって、皮が引っ付かなくなってしまい、少なすぎると貧弱な形になってしまいます。 うまく出来たとしてもあまり良い形にはならないばかりか、接着部分が厚くなってしまって、おいしい餃子は作れません。

日本のスーパーや、居酒屋などで売られている水餃子のほとんどは中国からの輸入品ですが、コスト重視のために低級のものがほとんどです。水餃子を食べる場合は多少面倒でも手作りすることをおすすめします。