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日本の中華料理の店でもよく見かける料理です。日本でもたくさんのオイスターソースが売られていますが、日本メーカーのは妙な味がするのでなるべく輸入品を使った方が無難だと思います。牛肉は繊維がしっかりしているので、硬くならないように下ごしらえをしっかりとすることが大切です。 |
| 主材料 牛ヒレ肉 ２００ｇ うす衣（漬けダレ） 水 ５０ｃｃ 醤油 小さじ１ 塩 ひとつまみ 砂糖 ひとつまみ 酒 大さじ１ 味の素 少々 重曹 小さじ１/２ 卵白 １/２個分 片栗粉 大さじ１ |
副材料 青梗菜 適量 |
タレ オイスターソース 小さじ２ 砂糖 小さじ２ 料理酒 小さじ２ 醤油 小さじ１ ガラスープ 大さじ１ 葱、にんにく、生姜少々（３：２：１の割合で） 水溶き片栗粉 少々 |
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| 揚げ油 適量 |
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牛肉の下ごしらえ ①牛肉（ヒレ肉がなかったら赤身の肉でもOKです）を薄くスライスする。 牛肉は繊維が硬いので、繊維の流れに沿って切らないようにします。 ②牛肉は臭みが強いので水につけて血抜きをしておきます。（水が赤くなり、肉が白っぽくなったらOKです）→手で絞って水気を切ります。 ③肉の漬けタレを作ります。水、醤油、塩、砂糖、酒、味の素、重曹を溶かしておきます。 ④つけダレの中に水をよく切った肉を入れ、やさしく揉みます。ここで、肉が水を全部吸い取ってしまったら、少し水を加えてやります（肉を持ち上げて垂れない程度）。→１５分ぐらい寝かせておきます。 ⑤卵白を加え、肉の表面に膜が出来るように素早くつかみもみをします。そのあと、澱粉少々を加え素早くつかみ揉みをします。澱粉を加えてからはあまりかき混ぜないでください。ここでの衣の粘度はナチュラルヨーグルトくらいでうっすらと肉の表面についているくらいが最適です。 |
青梗菜の下ごしらえ ①青梗菜は縦に半分に切るか、丸ごと使う場合は茎の部分に十字の切り目をいれ、火が通りやすくしておきます。 ②塩少々を入れた沸騰したお湯に青梗菜を入れ、油を少したらします（変色防止）。１分ぐらいゆでたらお湯からあげます。 ③フライパンに薄く油を敷き、湯通しした青梗菜、薄い水溶き片栗粉に塩、味の素（共に分量外）を混ぜたタレを入れ、青梗菜の表面にうっすらとトロミの膜が出来たら火から下ろして皿にとっておきます。※片栗粉はごく薄めにしないと塊になってしまいます。火力は強火で素早く。 |
肉を油通しする サラダ油を１５０度ぐらいに熱して、肉を適当にほぐしながら投入します。少ししたら菜箸などでやさしくほぐしてあげます。１分弱ぐらいしたら油からあげます。※火の通りすぎを防ぐためにザルなどで一気に油から上げてください。 |
炒める ①フライパンに薄く油を敷き、火から下ろしてからオイスターソースを入れ、かき混ぜて乳化させます。 ②中火の火にかけ、葱、生姜、にんにくを投入して香りが出たら、スープ、塩、砂糖、酒、水溶き片栗粉を加え、軽くトロミが出たら肉を投入。タレが肉にまんべんなくいきわたったらすぐに火から下ろします。 |
盛り付け 皿に青梗菜を敷いてから炒めた肉を盛り付けて出来上がりです。 |
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オイスターソースは予想以上に塩辛いので、塩はほんの気持ち程度でいいです。出来上がりはタレが程よく肉に絡んで皿にたれないような感じが最適です。 |
