庶民的な食堂ならどこでも置いているいるような一般的な中華です。
中国山椒と唐辛子のシビレ辛さと、甘み、しょっぱみ、酸味からなる複合味で、ピーナツが入っているために自分的にはご飯のおかずにはちょっと合わない感じですが、しょっぱいおかずの合間にはもってこいの料理です。
丁さんという宮保(宮職)が考えた料理ということで、この名前が付いたようです。(丁にはさいの目切りという意味もあります) |
材料
鶏胸肉 1枚
うす衣液
醤油 小さじ2
卵白 1個分
片栗粉 適量
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副材料
ピーナッツ 50g
葱 1/2本
にんにく 1個
生姜 少々 |
調味料
唐辛子 ２本
花椒(中国山椒) 大さじ1
合わせ調味料
一味唐辛子 少々
酒 大さじ1
醤油 大さじ1
塩 小さじ1/2
砂糖 大さじ1
黒酢 大さじ1
味の素 少々
水溶き片栗粉 適量
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下ごしらえ
・葱はぶつ切りに、にんにくは包丁で叩いてからスライスに、生姜はみじん切りにしておきます。
・唐辛子は二つに切ってから中の種を取り出しておきます。
・肉にうす衣を付けます。胸肉は1.5センチ角に切り、醤油をまぶしてから卵白、片栗粉を入れて混ぜ合わせておきます。(粘度はナチュラルヨーグルトくらいのゆるい感じで、肉を持ち上げた時に衣の粘液が皿に少し残るくらいの量が最適です。澱粉は多少少なくても失敗はしませんが、多すぎるとぼたついて失敗してしまいますので注意してください）
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肉の油通し
①サラダ油を150度ぐらいに熱し、うす衣を付けた肉をパラパラと入れていきます。(底に沈んだ鶏肉からシュワシュワと細かい泡が出てきます)
②箸で肉同士がくっつかないようにかき混ぜながら揚げ、肉の色が白く変わったら網などで取り出しておきます。
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炒める
①フライパンにサラダ油をしき、弱火で唐辛子と花椒を炒めます。
②香りが出てきたら、強火で葱と油通しした肉を炒め、すぐに合わせ調味料と生姜、にんにくを投入します。
③薄めの水溶き片栗粉を投入しトロミをつけて、最後にピーナッツを入れて出来上がりです。
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油通しした時点で肉にはほぼ火が通っているので、炒める時は短時間で仕上げます。
ピーナッツは低温の油でカリッと揚げておくのが本式ですが、時間が経つにつれて硬くなってしまうので、市販の落花生をそのまま使います。 |
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