歌楽山炸鶏(手羽先の甘辛揚)の作り方

歌楽山とは四川にある山の名前で、唐辛子をこれでもかというほどふんだんに使った料理です。これと似たのに重慶辣子鶏というのがありますが、北京に来て間もない頃、四川から来たドミトリーの同室がビールのつまみにとくれたのが初めてでした。 鶏肉よりも唐辛子が多いのを見て、｢何でこんな食い残しのようなものをくれるんだろう…｣と思ったほどの唐辛子の山でした。 この料理は手羽先を素揚げしたあとに味付けするので皮に味がしみており、噛めば噛むほど肉の旨みが染み出てくるといった感じでビールのつまみによく合います。

材料 鶏手羽先　5〜6個 漬けダレ 酒　大さじ３ 塩　小さじ１/２ 醤油　大さじ１ コショウ　少々 調味料 花椒(中国山椒)　大さじ山盛り４ 唐辛子　ひとつかみ 豆板醤　大さじ１ 酒　大さじ３ コショウ　少々 味の素　小さじ１/２ 砂糖　大さじ２ サラダ油　150ml 葱　10cm分 にんにく　1個 しょうが　少々 揚げ油　適量

下ごしらえ ・手羽先は一口サイズのぶつ切りにし、漬けダレをかけて10分ほど馴染ませておきます。 ・葱は大きめのみじん切り、ニンニクはスライス、しょうがもスライスにして５ミリ角ぐらいに切っておきます。細かいみじん切りにすると焦げやすくなってしまうので注意です。 ・唐辛子は、はさみで3センチほどの長さに切っておきます。

手羽先を素揚げする 揚げ油を200度ぐらいに熱し、ぶつ切りにした手羽先を揚げます。 皮がカリカリときつね色に揚がったら油から取り出します。

炒める �@中華なべに薄く油をなじませてから、150mlのサラダ油を入れ弱火にかけます。 �A油温が上がらないうちに花椒と唐辛子を入れて、軽く泡が出てきたら豆板醤、葱、しょうが、ニンニクを入れ、香りを引き出します。 �B唐辛子や花椒は焦げやすいので、網などで皿に取り出しておきます。(全てを取り除かなくとも大体で結構です) �C素揚げしておいた手羽先を鍋に入れ、酒、砂糖、味の素、コショウを加えて、酒の水分が飛ぶまで中火で炒めます。 �D最後に�Bでとっておいたものを加え、ひと炒めしてから火からおろして出来上がりです。

手羽先は大きめに切るとカリッと揚がらない為、小さめにぶつ切りしておいた方が良いかもしれません。 本当は150mlのサラダ油ではなくラー油を使って炒めるのですが、唐辛子で充分な辛味を引き出せます。 唐辛子に埋もれた肉といった感じで見た目は決してよくない料理ですが、激辛通にはたまらない一品です。