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| この料理は調理師試験の時の課題料理だったので僕としては思い出深い料理の一つです。肉を油通しする時の油温を把握するのに苦労しました。葱姜水とは、たたいた葱と生姜のぶつ切りをつけておいた水のことです。 |
| 主材料 豚ヒレ肉 ２５０ｇ うす衣液 水 ５０ｃｃ 塩 ひとつまみ 砂糖 ひとつまみ 味の素 少々 料理酒 大さじ１ 重曹 小さじ１/２ 卵白１/２個分 片栗粉 大さじ１ |
副材料 筍の千切り １５０g |
タレ 塩 小さじ１ 酒 小さじ１ 味の素 小さじ１/２ 葱姜水 大さじ１ ガラスープ 大さじ１ 片栗粉 小さじ１ |
下ごしらえ ①ヒレ肉を5ミリ程度にスライスしてから8センチぐらいの細切りにして(細切りは切れやすいので繊維に沿って切ります)水につけておきます。 ②たけのこも肉と同じ大きさに千切りします。 ③肉を水洗いしてから水をしっかりと切っておきます。 ④肉にうす衣を付けます。水、塩、砂糖、味の素、酒、重曹を加え軽くもみ、卵白を加え一定方向にまんべんなく混ぜてから澱粉を適量加えます。(粘度はナチュラルヨーグルトくらいのゆるい感じで、肉を持ち上げた時に衣の粘液が皿に少し残るくらいの量が最適です。澱粉は多少少なくても失敗はしませんが、多すぎるとぼたついて失敗してしまいますので注意してください） ⑤たけのこを沸騰したお湯に1分ほどくぐらせ湯通しをしておく。 |
肉の油通し きれいなサラダ油を150度ぐらいに熱し、肉を揚げる(40秒ぐらい)。 肉を油に入れてから少したってから菜箸などで軽く肉をほぐしてあげてください。軽くシュワシュワと泡が出てくる程度で揚げてください。温度が高すぎると肉が硬くなってしまうばかりでなく焦げ目がついてしまって見た目が悪くなります。 |
炒める ①まずは全ての調味料を合わせて、タレを作っておきます。そのままなめてみて濃い目のスープぐらいの塩加減が最適です。 ⑧フライパンで肉とたけのこを炒め、たれを投入してお玉の腹でかき混ぜ、トロミがついたら仕上げにサラダ油小さじ1をたらし出来上がりです。出来上がりの状態はたれが全部具材にほど良く絡んでいてたれない程度に仕上げます。 |
| 「肉は揚げすぎず、白い色を保つのが合格するコツ。さっぱりとした塩味でたれが透明になるように火を通すんだぞ。肉とたけのこの分量は4：1.5。長さをそろえるように。肉に衣を付けるときはあくまでも薄く。低温でサッと上げる程度に。」・・・と何度も指導されましたが、肉に焦げ目がついたり、トロミが濃すぎて塊になったり、いろいろと授業中は大変でした。最後にいためる時はテフロン加工のフライパンを使う場合は油を敷かなくてもいいかもしれません。油通しした肉の油で十分です。仕上げの油も要らないかもしれません。出来上がりは真っ白で見た目もよく、あっさり塩味で、肉の柔らかさとたけのこのサクサク感がなんともいえない料理です。 |