肉包(甜麺醤肉まん)の作り方

写真は蒸し上げる前の状態の肉まんです。手のこぶし位の大きさなのですが、これを蒸し上げると肉まん同士がくっつくほどにフカフカに膨らみます。コツは生地をしっかりと発酵させ、生地が開かないようにしっかりと包み込むことです。こちらでは私がレストランで修行をしたときに作ったレシピを紹介します。テンメンジャンのコクが決めてとなっています。

生地 中力粉or薄力粉　500g イースト菌　5g ベーキングパウダー　5g 砂糖　5g 水　250g (夏は水、冬はぬるま湯) 肉餡 豚挽き肉　300g 白菜　1/2個 甜麺醤(輸入品)大さじ1.5 塩　小さじ1/2 味の素　小さじ1/2 ガラスープの素　小さじ2 コショウ　少々 ごま油　小さじ2 醤油　小さじ１ 葱のみじん切り　1/4本 生姜のみじん切り　小さじ1

肉餡を作る �@まずは白菜をみじん切りにします。 �A塩を加えて揉みます。塩分は浅漬けよりも若干しょっぱめになるように加えます。 �B1時間ほどすると、白菜から水分が出てきますので、布に包んで固く絞っておきます。 �C豚挽き肉に白菜と全ての調味料を入れて混ぜ合わせます。 �D混ぜ合わせたら冷蔵庫で寝かせておきます。

生地を作る �@小麦粉、イースト菌、ベーキングパウダー、砂糖をボウルに入れて混ぜてから水を加えて箸で混ぜ合わせます。 �A全体に水分がなじんだら手で捏ねます。 �B生地につやが出てきたら丸くまとめて濡れ布巾をかけて発酵させます。(夏４0分、冬1時間)

生地を分ける �@テーブルに薄く粉をふるい、発酵した生地を二つに切ります。 �A生地を長細く伸ばしてから、手で適当な大きさにちぎり取ります。(写真1　包丁は使いません) �B軽く粉を振り(写真2)、台の上でころころ転がして粉を軽くつけます(写真3)。 �C切り口を上にして、周りのほうが薄くなるように手の平で潰します。

肉餡を包む �@左手に丸く潰した生地をのせ、肉餡を包んでいきます。 �A右手人差し指、親指で生地の端をつまみ、左手親指で肉餡を押さえます。 �B左手の指で生地を時計回りに回しながら、右手人差し指でひだを作り、生地を引き寄せていきます。 �C右手の親指を中心にして最後まで包みます。蒸してる途中に開かないように、しっかりとヒダとヒダをくっつけます。 �D蒸し器に敷いたクッキングシートに包み終わった肉まんをのせ、室温で30分ほど２次発酵をさせます。ヒダが丸みを帯びるまで膨らみます。 ※肉まんの間は充分に空けてください。でないと蒸してる途中でくっついてしまいます。 包み方（Quick Time)

蒸す ・水から蒸します。こぶし大ので沸騰後２０分、写真のような小さいのだと１５分です。水滴がつくとうまく膨らまないので、蓋には必ず布巾を挟めてください。

料理本にあった写真を載せましたが、きれいにひだを寄せるのは結構難しいです。何回も回してヒダを作り直してると、底の皮が薄くなって破れてしまうので気をつけてください。 イースト菌を使わずにベーキングパウダーだけでも生地を膨らませることは出来ますが、食感がポロポロした感じで、歯にくっつく感じがします。 かといってイースト菌だけだと、蒸し上げたあとに冷気に触れてしぼんでしまう恐れがありますので、2つを混ぜて生地作りをします。 この包子は、テンメンジャンのまろやかな味と、固く水分を絞った白菜の食感が特徴です。 肉餡のほかにも様々な餡で包子を作れます。 チキンカレー餡 ・鶏ひき肉２５０g　椎茸みじん切り１００g　玉ねぎみじん切り１５０g　砂糖１０g　カレー粉大さじ１/２　味の素小さじ１/２　サラダ油少々　塩適量　水溶き片栗粉少々 �@玉ねぎを炒めてからカレー粉を加え、その他の具を投入します。 �A水を少量加えて、調味料で味を調えます。 �B火が通ったら、水溶き片栗粉で硬めにトロミをつけます。 �C冷やして硬くなったら生地で包みます。 カスタード餡 ・コーンスターチ20ｇ　小麦粉15ｇ　砂糖70ｇ　牛乳450ｃｃ　卵黄5個　バター20ｇ コーンスターチ、小麦粉、砂糖、卵黄、牛乳（１００ｃｃ）をよく混ぜます。 残りの牛乳350ｃｃを沸騰寸前まで温めて加えます。 混ぜたものを濾して鍋に入れ、かき混ぜながら弱火にかけます。 滑らかになったらバターを加えてよくかき混ぜます。 バットに入れて、冷蔵庫でよく冷やしてから使います。 卵黄を入れずに牛乳の量を増やすと、ミルククリームが出来上がります。

肉丁餡(味噌味) ・ばら肉(5ミリの角切り)250g　黄醤(中国味噌)60g　葱みじん切り60g　生姜みじん切り少々　ごま油小さじ2　味の素少々　料理酒少々 材料を全て合わせて出来上がりです。 餡はあまりまとまり感がないので、上記のような包み方は難しいです。巾着のように生地で小さめに包んでから、合わせ目を下にして蒸してください。