棒棒鶏(しっとりバンバンジー)の作り方

四川料理のひとつであるバンバンジーは簡単に出来ますが、鶏胸肉は脂身がないので火を通すことによってパサパサになりやすいのが難点です。 弱火で上手に茹でても外側はやっぱり硬くなってしまいますし、電子レンジを使っても蒸し器を使ってもゴワゴワすることには変わりはありません。 ここではバンバンジー用の鶏肉を柔らかく仕上げるコツを紹介します。 手間はかかりますが、しっとりとしたバンバンジーが出来上がります。

材料 鶏胸肉　1枚 キュウリの千切り　適量 胡麻タレ サラダ油　少々 葱みじん切り　適量 酒　大さじ1 胡麻ペースト　小さじ2 醤油　大さじ1 砂糖　小さじ1 ラー油　小さじ1 酢　小さじ1 ガラスープの素　少々 白胡麻　少々 漬けダレ 塩　小さじ1/2 蜂蜜　小さじ1 荒挽きコショウ　小さじ1/2 香菜みじん切り　適量 重曹　ひとつまみ 酒　大さじ１

下ごしらえ �@胸肉の皮をはがし、同じ大きさになるように縦に2等分してから、漬けダレの調味料全てを肉にすり込みます。 �A厚手のビニール袋に肉をタレごと入れ、空気を抜いてから口をきつく縛ります。 �B冷蔵庫で3〜4時間寝かせておきます。

茹でる �@鍋に水を入れて火にかけ、沸騰寸前になったら火を消して、胸肉をビニール袋ごとお湯の中に入れます。 �A蓋をして２０分ほどそのままにしておきます。 �B肉の大きさにもよりますが、指で肉を押してみて｢グニャ」っとつぶれなければ火が通った証拠です。 �C袋から肉を取り出して、麺棒などで叩いてからそのまま手で裂きます。 �Dすぐに食べない場合はごま油少々で和えておきます。

胡麻タレを作る �@フライパンにサラダ油少々を入れ、葱のみじん切りを少し炒めてからその他の調味料を加えて充分に混ぜ合わせます。 �A冷ましてから盛り付けた鶏肉とキュウリにかけて出来上がりです。 (さっぱりとした味に仕上げる場合は、醤油、からし、酢、胡麻油、白胡麻各適量でタレを作ります)

胸肉を袋ごとお湯の中に入れるときに、肉と肉がくっついていると火の通りが悪くなるので、少し離してから入れます。 漬けダレの中の香菜は肉の臭みを取る役目がありますが、パセリやセロリの葉でも代用できます。 蜂蜜には甘みのほかに、肉を柔らかくしたり、臭みを取る作用があります。 お湯と肉の間に袋とタレの水分の層ができるので、中まで均等に熱が伝わりますが、筋の部分には血合いが残る場合があります。その時は手で裂いたときに取り除いてください。